Biodynamické vinohradnictví

Vzít člověka jako základ
Mezi vinaři panuje silné povědomí o individualitě vína. Jednou ze základních myšlenek biodynamického zemědělství je myšlenka individuality. Na základě tohoto pojmu vytvořil Rudolf Steiner ve svých zemědělských přednáškách z roku 1924 myšlenku organismu.
Tak jako lidské tělo a jeho orgány působí společně i na sebe navzájem, tak je podle Steinera třeba chápat orgány zemědělského podniku a podle toho je utvářet.
Zájem o biodynamické vinohradnictví prudce vzrostl. Mnoho zpráv a zkušeností z praxe hovoří o pozitivním vlivu biodynamického způsobu hospodaření na půdní strukturu, růst rostlin a jejich zdravotní stav a především také, jak uvádějí producenti vína, na kvalitu vína. Na základě toho začalo mnoho vinařských podniků hospodařit biodynamickým způsobem a vstoupilo do přechodného období. Často přecházejí podniky na biodynamiku přímo z dosavadního konvenčního způsobu hospodaření. Biodynamicky hospodařící vinařství mají v porovnání s konvenčními zcela odlišnou podnikovou strukturu. Jsou tu jak malí vinaři a malé samostatné podniky, tak i velká, několikasethektarová vinařství. Kvůli pozitivnímu vlivu biodynamického způsobu hospodaření přechodným obdobím prošlo (nebo se v něm právě nachází) i několik renomovaných vinařských podniků. Tento trend lze pozorovat celosvětově. Ve Francii tak například přešlo na biodynamické hospodaření mnoho vinařů z Burgundska, Alsaska, Champagne, z údolí Rhôny, z Bordeaux a z dalších regionů. Tento trend je patrný také v jiných evropských zemích (Německo, Rakousko, Itálie, Španělsko, Portugalsko a Švýcarsko), stejně jako v zámoří (Severní a Jižní Amerika, Jižní Afrika, Nový Zéland a Austrálie).
Jako hlavní důvody k přechodu na biodynamickou produkci vína se často uvádí tyto (Masson 2009, Meissner 2010):
- Mnozí vinaři nalezli v biodynamickém zemědělství metodu, která dává člověku větší prostor. Díky rozšíření horizontu ve vztahu k životu půdy a rostlin až ke kosmu a začlenění vlastního pozorování do většího celkového obrazu dává jejich práci najednou umělecko-tvořivý ráz. Řada z nich se také z podnětu zkušeností a pozorování, která mohli učinit ve svém podniku, zabývá pozadím duchovní vědy, tedy anthroposofií.
- Jiní vinaři, jejichž hlavní snahou je neustálé zlepšování kvality jejich vína, byli přesvědčeni na degustacích biodynamických vín. Velmi často lze zaslechnout vyjádření, že tato vína mají vysokou „finesu“ a že u nich více vyniká příslušný „terroir“, respektive typičnost.
- Kromě toho existuje řada vinařství, která chtějí omezit používání enologických prostředků při výrobě vína (čisté kvasinkové kultury, enzymy, prostředky k čiření atd.). Tito vinaři chtějí dělat vína, která maximálně uplatní vliv daného „terroir“, a mají být proto ve sklepě co nejméně ovlivňována.
- Další zase uvádějí zlepšení dobré zemědělské praxe díky použití biodynamických preparátů:
- Zlepšení půdní struktury, intenzivnější prokořenění a vyšší mikrobiální aktivita.
- Pozitivní vliv na růst révy. Tento růst je vyrovnanější, což se projevuje méně hustou listovou stěnou a volnější strukturou hroznů.
- Méně intenzivní a nákladná ochrana rostlin (snížené množství aplikované mědi) díky použití biodynamických preparátů a různých rostlinných výluhů a extraktů je pro mnohé vinaře rozhodující s ohledem na budoucnost jejich půdy.
- Kromě toho je zde také skupina, která si od přechodu na biodynamiku slibuje výhodu na trhu.
Jako základ biodynamického způsobu hospodaření slouží přednášky Rudolfa Steinera z roku 1924. Tento přednáškový kurz se konal v Kobeřicích u Vratislavi, a to z podnětu zemědělců, kteří pozorovali pokles úrodnosti půdy a vyšší výskyt nemocí zvířat. Tyto přednášky byly publikovány pod titulem Zemědělský kurz*. Rudolf Steiner vycházel z anthroposofické duchovní vědy, jak ji rozvinul, a uváděl zde podněty k ozdravení zemědělství a Země. V současnosti se poznatky biodynamického zemědělství šíří po celém světě jako živá a naplňující zemědělská praxe. Spotřebitelé si cení lepších chuťových vlastností a vyšší kvality biodynamických produktů.
Člověk jako základ
V biodynamickém zemědělství, podobně jako ve všech oblastech anthroposofie, stojí v centru zájmu člověk. Zemědělec je chápán jako ten, kdo samostatně zkoumá. Už jen svým konáním a svou přítomností zásadním způsobem ovlivňuje svůj podnik. Lidé jednají jako prostředníci mezi Zemí a kosmem. Z přírodní krajiny vytváří krajinu kulturní. Odpovědnost zemědělce tedy nespočívá pouze v tom, aby svůj podnik vedl ekonomicky. Plní zároveň kulturní a kreativní úkol. Zemědělská činnost utváří krajinu, lidi, kteří v ní žijí, a nakonec celý široký region.
Z poznávání člověka vychází potřeba chápat zemědělský podnik jako organismus, který je s ním srovnatelný. Jako orgány statku jsou vnímány jednotlivé oblasti zemědělské činnosti (polní produkce, chov zvířat, zelinářství, ovocnářství a vinařství, lesnictví, ale také remízky, les, mokřady, suché zídky atd.). Cílem je dosáhnout na statku co největší rozmanitosti, nadále ji udržovat a poznávat, v které oblasti je třeba jednat a něco zlepšit. Podnik by měl být schopen v co největší míře si sám pokrýt potřebu hnojiv a pomocných prostředků. Na základě myšlenky organismu je jednotlivý podnik třeba chápat jako „v sobě uzavřenou individualitu“ (Steiner, 1924).
Biodynamické preparáty
Dalším základním bodem je zachování nebo zlepšení půdní úrodnosti používáním biodynamických preparátů, které se přidávají buď do kompostu, nebo se aplikují postřikem na půdu a rostliny, aby se vyvážila a zlepšila účinnost růstových faktorů půdy (půdní živiny), kosmického vlivu (světlo a teplo) a také kultivačních opatření.
Vliv přírodních rytmů
V úvahu se bere také vliv kosmických rytmů (roční období, měsíční rytmy, rytmus dne, pohyb planet atd.), který je také popsán v přednáškách Zemědělského kurzu. Prostřednictvím zdravé půdy mohou kosmické vlivy lépe fungovat a být přenášeny na rostliny.
Přechod na biodynamické vedení vinohradu vyžaduje od vedoucího podniku komplexní myšlení v nejdůležitějších otázkách zemědělství a života. Biodynamická práce a používání preparátů si žádají především porozumění pro půdu, rostliny, zvířata a lidi jako součásti jednoho navzájem propojeného živého organismu. Konverze podniku je vždy také pozoruhodnou sociální výzvou, a to jak uvnitř podniku, tak i směrem ven. Každý biodynamický zemědělec by si na základě pozorování a zkušeností z vlastního podniku, na základě studia rozšiřující literatury a výměny zkušeností s kolegy, poradci nebo pracovními skupinami biodynamiků měl vypracovat vlastní ideální strategii přechodu na biodynamické vinohradnictví.
Opozice k přírodní vědě?
Biodynamické zemědělství bývá příležitostně jak samotnými biodynamickými zemědělci, tak i jeho kritiky nesprávně interpretováno. Biodynamika nezpochybňuje poznatky přírodní vědy, ale staví se plně do jejích služeb. Do rozhodovacích procesů jsou však doplňkově integrovány další výzkumné oblasti, například starší i nové selské, na zkušenosti založené vědění nebo i metody anthroposofické duchovní vědy vytvořené Rudolfem Steinerem. Výzkum prováděný dnes uznávanými metodami přírodní vědy je součástí biodynamického způsobu hospodaření a není s ním v rozporu. V posledních desítkách let byly v pokusech získány zajímavé výzkumné výsledky. Na Vysoké škole Geisenheim probíhá v souvislosti s vinohradnictvím od konce roku 2005 zajímavé systémové srovnávání. Na pokusném poli jsou zde navzájem porovnávány metody integrovaného, ekologického a biodynamického vinohradnictví. V posledních letech zde byla učiněna zajímavá pozorování týkající se půdního života, vegetativního a generativního růstu révy a vlivů daného systému na kvalitu hroznů, moštu a vína (Meissner, 2014). Rudolf Steiner spolu s Itou Wegmanovou vytvořil v roce 1925 pro lékaře pojem rozšíření. Ozřejměme si ho následujícími dvěma odstavci z jejich knihy Základy pro rozšíření léčebného umění podle poznatků duchovní vědy:
„Nejde tu o opozici proti lékařství pracujícímu současnými uznávanými vědeckými metodami. Principy tohoto lékařství plně uznáváme. A jsme toho názoru, že to, co uvádíme, má v lékařském umění používat jen ten, kdo může být s plnou platností lékařem ve smyslu těchto principů.
Nicméně k tomu, co lze o člověku vědět pomocí dnes uznávaných vědeckých metod, připojujeme další poznatky, získávané jinými metodami; proto považujeme za nutné pracovat na základě tohoto rozšířeného poznání světa a člověka také na rozšíření lékařského umění.“ (Steiner, 1925; str. 7).*
Přeneseme-li to na zemědělství, musíme – pokud má naše biodynamická práce být co k čemu – být především dobrými zemědělci. Dostatečné agronomické znalosti jsou základem, k tomu je pak nutný rozšířený pohled a konfrontace selského vědění s poznatky duchovní vědy. Nadto jsou základní ekologické vědomosti zrovna tak užitečné jako poznatky sociální a ekonomické. Použití biodynamických preparátů nepůsobí zázraky. Vždy musí být součástí celkového kontextu. Pak lze ovšem, jak již bylo mnohokrát popsáno, vnímat a pozorovat účinky.
Procesuální myšlení:
Od obrazu zemědělského podniku jako organismu k zemědělské individualitě
Steinerovým záměrem během Zemědělského kurzu nebylo vytvořit pro zemědělství jakýsi „dogmatismus“. Motiv, který zde uvedl, tedy pohlížet na zemědělský podnik jako na organismus a na „individualitu v sobě uzavřenou“, je třeba chápat jako ideál. Vinař se, bez ohledu na individuální situaci a dané místní podmínky, může k tomuto ideálu krok za krokem blížit. Přitom smí, ba musí sám sebe stále znovu zpochybňovat. Pracovat biodynamicky znamená akceptovat fakt, že se člověk nachází v permanentním vývojovém procesu. Vynoří se otázky jako: Kde jsem? Kde stojím? Kam se chci, respektive mohu vyvíjet a kam chci směřovat svůj podnik? Jaká zde byla historická situace? Jak probíhal geologický vývoj? Jaké se zde odehrávaly pochody? Které nerosty tvoří základ mé půdy? Které rostliny a zvířata se zde přirozeně vyskytovaly a vyskytují? Jaké změny se zde v posledních letech uskutečnily? Co znamená „kulturní krajina“? Jaké místo v ní zaujímám? Jako ten, kdo ji udržuje? Ten, kdo ji rozvíjí? Ten, kdo ji ničí?
Nakolik již uplatňuji myšlenku organismu? Kde ji mohu utvářet? Které orgány je třeba dále rozvíjet? Jsem suverénní? Mám možnost svobodně se rozhodovat, nebo tu jsou ekonomické, sociální či ideové tlaky? Co v současnosti ovlivňuje moje rozhodování: ekonomický, sociální nebo ideový život? Jak se mohu stávat postupně nezávislejším? Jaké jsou zde možnosti spolupráce s druhými, abychom se společně ubírali novými cestami? Jsem tvořivě činný? Mám čas na vývoj, nebo jsem zajatcem, štvancem systému?
Lze si klást další otázky. Jakožto biodynamický vinař se člověk vystavuje permanentnímu vývojovému procesu. Hartmut Spiess (in Hoffmann, 2014) to formuluje takto: Biodynamické zemědělství je neustále se vyvíjející metodou, opírající se o empirické vědění, přírodovědné zkoumání a duchovědné poznání.
Pojem individualita je dalším stěžejním bodem Zemědělského kurzu. Zemědělský statek je třeba chápat jako jedinečné, v sobě ucelené individuum. Individualitu lze rozumět jako určité stanoviště s klimatickými, geologickými a dalšími poměry. V produkci vína známe pojem „terroir“. Nicolai Fuchs (2014) ve své knize Evolutive Agrarkultur tento pojem prohlubuje. Individualita je, podobně jako u člověka, založena na orgánech, které spolupůsobí v jednom organismu. Lidskou individualitu však nelze redukovat na tělo či jednotlivé orgány. Podle Fuchse se individualita vyznačuje především svým organizačním principem, který zahrnuje rozměr Já. V obecném zemědělství jsou takovéto představy obtížně pochopitelné. Pro vinaře jsou srozumitelné snadněji (Meissner, 2014).
Poloha vinohradu
Vinaři znají zvláštnosti polohy jednotlivých vinic. Lidem je v některých případech již celá staletí známo, že ten či onen vinohrad dává obzvlášť chutné, charakterem vynikající a pro příslušnou půdu, mikroklima a region individuální vína. Pozorováním trvajícím několik generací zjistili, která odrůda révy přináší na tom kterém vinohradu nejlepší výsledky. Mnohdy stačí jen několik metrů nebo maličko jiná expozice, aby navzdory stejné odrůdě révy a zpracování hroznů vznikla vína jiné kvality a charakteristiky. Znalost těchto souvislostí vedla v mnoha regionech k zavedení klasifikace poloh. Mluví se o „první“ či „velké“ poloze. Ve Francii se v některých vinařských oblastech hovoří o polohách vinic „Grand Cru“ nebo „Premier Cru“. V historii bývaly tyto polohy často rozdílně zdaněny: velká poloha znamenala vyšší odvody. Na základě pozorování určitých mikroklimatických a geologických podmínek vznikly „Appelations controlées“, respektive vinařské oblasti. Například ryzlink z moselské vinařské oblasti s mikroklimatem silně ovlivněným břidlicí a řekou Moselou má jinou charakteristiku než ryzlink z Falcka s odlišnými klimatickými a geologickými podmínkami Rýnského příkopu. Už jen regionálně panují rozdílné podmínky, o rozdílech mezi polohami vinic ani nemluvě.
Člověk
Mnoha lidem je zcela jasné, že člověk může mít na víno velký vliv. Ten však spočívá nejen v přímých opatřeních, jako je přečerpávání, lisování, filtrace atd. Mnozí vinaři si vytvářejí velmi jemný a subtilní vztah ke svým vínům. Mezi člověkem a vínem vzniká po sběru často značně intenzivní proces doprovázení a vzájemné výměny. Úzký vztah může vznikat právě ve zvláštních letech. Jsou vinaři, kteří denně sestupují do sklepa, aby ochutnali mošt a uvažovali o dalším vedení kvasného procesu. Při tomto komunikačním ději se často uplatňují intuitivní motivy rozhodování. Podle síly a intenzity tohoto intuitivního procesu nesou vyrobená vína rukopis vinaře. Intenzivní konfrontace s osobou vinaře může být velkým potěšením. Dá se z vín, vyrobených tímto způsobem, „vychutnat“ i vinař? Z intenzivního vztahu mezi člověkem a vínem může ve starých sklepích vzniknou po generace předávaná typická chuť určitého vinařství. Znalci často poznají při slepých degustacích speciální stylistiku konkrétního vinařského podniku.
Kultura individuálnosti
Znalci vína se velmi zajímají o svébytná vína, vinaře, vinařské podniky a samozřejmě také polohy vinic. Těmito představami žijí, někdy až přehnaně. Popisují prvotřídní vína, vinné sklepy, jejich historii, určující osobnosti, jejich podněcující vliv pro region a samozřejmě také špičkové polohy. Také spotřebitel popíjející sklenku vína je silně vnímavý vůči principu individuálnosti. Sklenka dobrého vína může poskytnout látku k vyprávění na celý večer.
Ve „světě vína“ tedy živě vnímáme individuální zvláštnosti. Princip individuálnosti lze považovat za pevnou součást „vinné kultury“. Přes všechnu přítomnost se však tento princip bohužel víc a víc vytrácí. Kde bychom v jiných oblastech zemědělství našli toto základní pochopení a zásadní postoj vůči nějakému produktu? Rozlišujeme snad mezi mrkví, která vyrostla na křemenitém stanovišti, a mrkví ze stanoviště vápenitého? Rozdíly je jistě možné poznat a vnímat chutí úplně stejně jako u vína. Už samotný růst je jiný. A jak to vypadá u mléka? Mnoha starým sedlákům bylo a je jasné, že na vápenitém stanovišti rostou jiné byliny než na křemenitém. To má samozřejmě také zřetelný vliv na chuťovou kvalitu mléka. Cožpak ale máme „Grand Cru“ polohy u mléka? Při výrobě sýra se na to zčásti dbá. I tady žije v některých zemích princip „Appellation controllée“ a je zde povědomí o tom, že chuť sýra je ovlivňována krmivem, regionálními poměry, místem zrání a také člověkem zapojeným do procesu výroby (Meissner, 2014).
Vědomí a kulturu, které v současnosti žijí ve vinařství, by bylo možné využít ke zvýšení povědomí spotřebitelů o tom, že zemědělské produkty se můžou extrémně lišit co do kvality – podle toho, na jakém stanovišti rostly a jací lidé je zpracovávali nebo vyráběli. Praktikovaná „kultura individuálnosti“ v rámci produkce vína je bezpochyby jedním z důvodů toho, že principy biologicko-dynamického hospodaření dosahují právě ve vinařství v posledních letech takových úspěchů.

Georg Meissner