Kozí mléko: okrajová záležitost, nebo šance na trhu?

Kozy. Jsou mazané, bystré a skromné a zároveň mají charakter. Kozí produkty si s produkty jejich kolegyň dojnic v ničem nezadají. Řada zemědělců, mimo jiné i v Braniborsku, se pro ně proto nadchla. A to plným právem, neboť je k tomu mnoho dobrých důvodů…

Koza udává trendy: je atraktivní pro zemědělce i spotřebitele

Do roku 1950 se v Německu chovalo ještě asi 1,4 milionu koz, převážně na statcích za účelem samozásobení. Jejich počet se pak stále zmenšoval, neboť koza jako „kráva chudých“ byla po druhé světové válce nahrazována chovem dojnic ve stále specializovanějších velkých podnicích. Dnes podle německého statistického portálu Statista žije v Německu okolo 100 000 koz. Odborní poradci Marion Buley (Demeter e.V.) a Andreas Kern (Bioland e.V.) odhadují současný podíl mléčných koz celostátně zhruba na 40 000 kusů. Velká část koz je chována v ekologických podnicích a tendence je stoupající.

Platby za kozí mléko a jeho zhodnocení jsou totiž momentálně zajímavější než předpokládaný vývoj cen u kravského mléka. Zřízení chovu koz je navíc snadněji zvládnutelné než start s chovem dojnic a není spojeno s tak velkými investicemi. A konečně spotřebitelé se o kozí produkty zajímají čím dál víc.

Chuťová zkouška: lahodné, lehké, stravitelné a bez „koziny“

Určitá osvěta je podle Franzisky Rutscher z Ökodorfu Brodowin ještě nutná v otázce chuti. U některých spotřebitelů dosud přežívá mýtus z dětství, že kozí mléko smrdí „kozinou“. Nelze zaručit, že tomu tak nebude, nicméně přísné dodržování hygieny dojení a rychlé a šetrné zpracování nadojeného mléka snižují uvolňování pachově účinných kyselin kapronové a kaprinové na minimum.

250 koz chovaných v braniborském Brodowinu má úhrnnou roční užitkovost asi 100 000 litrů mléka; celá produkce se s minimálními prostoji zpracovává ve vlastní podnikové mlékárně ve dvou „kozích“ dnech týdně. Větší část nadojeného mléka směřuje do sýrárny a jen asi 20 % nádoje se šetrně pasteruje a prodává formou čerstvého mléka. Vzhledem k tomu, že tukové částečky jsou velmi jemné, a dochází tak jen k nepatrnému „sbírání“ smetany na hladině mléka, může se zcela upustit od homogenizace, což také odpovídá biodynamickým snahám. Z hlediska senzoriky se to projevuje ve svěží, mírně sladké chuti a sněhobílé barvě mléka.

Co se týče nutričních hodnot kozího mléka, jasně prokazatelné a vědecky doložené jsou jeho zdravotní benefity: kozí mléko boduje vysokým obsahem esenciální kyseliny linolové i přímo využitelným niacinem a vitaminy A a D. Co do obsahu tuku, který je v průměru 3,9 %, je kozí mléko srovnatelné s kravským, u něhož se však podstatně více „sbírá“ smetana.

Je třeba skoncovat jen s mylným údajem o nepřítomnosti laktázy v kozím mléce. Mléčný cukr je v kozím mléce obsažen právě tak jako v kravském a ovčím, a teprve při dalším zpracování (například na sýr) se činností bakterií mléčného kvašení štěpí. Spotřebitelským trendem je ústup od konzumace mléka a upřednostňování zpracovaných produktů, zvláště sýra. Z obchodů zná spotřebitel především trvanlivé mléko a malý sortiment sýrů, hlavně čerstvý a měkký sýr. Celorepublikový věhlas si získal vynikající demeter kozí sýr ze sýrárny Monte Ziego ze Schwarzwaldu. Firma začínala v malém, se dvěma mléčnými kozami v roce 1999, a o dvacet let později, v roce 2019, už zpracovala asi 1 milion litrů kozího mléka, odebíraného ze sdružení 16 farem chovajících více než 2 200 koz. Produkty jsou dodávány do běžného obchodu s potravinami, do specializovaných prodejen biopotravin a do sektoru gastronomie.

Srovnání kozího a kravského mléka

Zdroj: Podle Bundeslebensmittelschlüssel 2020; www.oekolandbau.de

Zhodnocení: sýr to jistí!

Kozí mléko z Ökodorfu Brodowin je pro Berlín a okolí skutečnou regionální inovací. Ökodorf dodává jako momentálně jediná firma čerstvé kozí mléko do berlínských prodejen biopotravin a vybraných poboček řetězců Edeka a Rewe a jeho produkty jsou velmi vyhledávané. Více než 70 % čerstvého mléka však prodává Ökodorf přímo, tedy přes předplacené biobedýnky a svou podnikovou prodejnu. Navíc nejlukrativnější zhodnocení mléka je při jeho zpracování na sýr, brodowinská mlékárna proto zpracovává 80 % nadojeného kozího mléka na čerstvý a polotvrdý sýr. Sýr tedy dotuje mléko.

Také Cecilia Abel, specialistka na sýry z farmy Ziegenhof (Kozí dvůr) v Ogrosenu, sází na zpracování mléka na sýry. I u nich začíná portfolio farmy čerstvým sýrem, následovaným mírně vyzrálými měkkými a polotvrdými sýry. Speciality farmy, kozí roquefort a modrý lužický sýr s jemnou vrstvou popela po francouzském vzoru, jsou žádané jak v berlínské gastronomii, tak na farmářských trzích. Zcela totiž naplňují představu o tom, jak má kozí sýr chutnat: jsou mladé, svěží a jemné, zkrátka vynikající.

Moderní „pasáčci“ koz

Kozy jsou malé a milé a dobře se s nimi pracuje. Nepotřebují tak velké stájové a pastevní plochy jako krávy. Pro jejich chov lze tedy dobře využít staré hospodářské budovy.

Cecilia Abel a Daniel Baumgart tak v roce 2019 převzali Kozí dvůr v Ogrosenu s propachtovanými pozemky a již po třech letech se dostali ze ztráty. Upsali se myšlence manufaktury a zvažují konverzi na biodynamické hospodaření. S výjimkou senoseče nepotřebují a nepoužívají velkou nebo specializovanou techniku. Mačkač obilí nahrazuje míchací krmný vůz. V malé dojírně vlastní konstrukce se zároveň provádí i ošetření paznehtů. Sezónní kozlení umožňuje jako příjemný vedlejší efekt dokonce zimní dovolenou. V lednu se totiž nedojí, nedělá sýr ani se kozy nekozlí. Necelých 80 koz odolných plemen má na 18 hektarech vcelku pastevní luxus, který je zde v Braniborsku vzhledem ke stále výraznějšímu letnímu suchu, nedostatečné dostupnosti vody a náročnému získávání krmiva také zapotřebí.

Zvláště mladým zemědělcům tedy umožňuje chov koz rozjezd vlastního podniku s omezeným kapitálovým vkladem a realistickou šancí na zemědělství jako hlavní zdroj příjmů. Zajímavá otázka se naskýtá v souvislosti s klimatickou změnou, extenzivním pastevním hospodářstvím na jedné straně a proměnami struktur zemědělství, možnostmi kooperace a nástupců, kteří by převzali podnik, na straně druhé: Jakou roli by chov koz mohl do budoucna hrát v zachování malozemědělských struktur a v rozvíjení myšlenky podnikového organismu, včetně problematiky předání statku nástupcům?

Annett Rosenberger

Referentka regionálního odbytu spolku Demeter

Článek vyšel v časopisu Lebendige Erde 6/2021