Jen s masem: užívání a zachování travních porostů

Co z toho plyne pro planetární dietu?

Pohled na organismus Země ukazuje, jak velký význam mají travní porosty. Více než 70 % zemědělsky využitelné půdy tvoří trvalé travní porosty: otevřené travnaté krajiny, stepi, prérie, savany a tundry. Patří sem i mnoho polopouští, které jen po sporadických srážkách dávají najevo svou příslušnost k travním porostům. Přechod k lesní krajině je plynulý: tráva, byliny a jeteloviny rostou často i pod stromy, keři a ve světlých lesích. I když se tyto ekosystémy liší od naší představy šťavnatě zelených luk a pastvin, pro travní porosty všude na světě platí, že mohou být zemědělsky užívány a sloužit lidské výživě (formou masa a mléka) jen s pomocí býložravců a přežvýkavců.

Podíl travních porostů v ekologickém zemědělství je vysoký

Trvalé travní porosty mají na německém zemědělství se svými 28 procenty v porovnání se zbytkem světa na první pohled spíše skromný podíl. V ekologickém zemědělství je však jejich význam mnohem větší. Podíl travních porostů na všech ekologicky obhospodařovaných plochách v Německu činí – započteme-li také dočasné travní porosty, tedy jetelotrávu na orné půdě – o něco více než 60 %. V Bavorsku je tento podíl o něco málo nižší. 

O tomto velkém podílu se málo ví. Pokud však nevezmeme v úvahu význam travních porostů pro organismus Země i pro německé ekologické zemědělství, neporozumíme významu zvířat, která jsou na travní porosty vázána, ale ani významu jejich chovatelů a významu potravin, které produkují. Tento vysoký podíl není nijak náhodný, neboť travní porosty, skot, ovce a kozy jsou pro ekologické a biodynamické zemědělství nesmírně důležité. Mohu zde vyjmenovat jen některé z mnoha argumentů.

Tvorba a zachování humusu jsou možné jen pomocí TTP a jetelotrávy

V mnoha polařských regionech využíváme někdejší travnatou a po tisíciletí vytvářenou krajinu, která je bohatá na humus. Za její úrodnost vděčíme především trávním porostům a pasoucím se zvířatům. Půdy pod travními porosty obsahují v Německu zpravidla o 40 až 300 % více uhlíku a humusu než orná půda. Jsou úložištěm velké části v půdě vázaného CO2. V Německu se používá rčení „louka je matkou pole“: živiny z louky a hnůj zvířat spásajících travní porosty jde orné půdě k duhu. K trvalým travním porostům, do značné míry změněným a kultivovaným člověkem, je třeba připočíst „umělé“, tedy dočasné travní porosty, kdy jsou jeteloviny a tráva zařazeny do polních osevních postupů. V ekologickém zemědělství je jetelotravní porost ústředním článkem osevního postupu, sloužícím zachování a zvyšování úrodnosti půdy. Jediná jetelotráva jako samostatný článek osevního postupu vytváří humus. Kromě toho je to jediná hlavní plodina na orné půdě s pozitivní bilancí skleníkových plynů. Všechny ostatní články osevního postupu z ní těží.

Tab. 1: Podíl travních porostů na ploše EZ v Bavorsku

Zdroj: LfL Bayern, 2019

Ne všichni spotřebitelé to vědí, někteří to ani vědět nechtějí: Kráva dává mléko jen tehdy, když porodí tele.

Vysoká biodiverzita – jen s travními porosty a pasoucími se zvířaty

Selektivní pastva, sešlapávání pasoucími se zvířaty a nerovnoměrné hnojení jejich hnojem a močí vytvářejí předpoklady pro vysokou druhovou diverzitu rostlin.

Zvláště kravince navíc poskytují potravu a životní prostor hmyzu a také mnoha hmyzožravcům (ptáci, netopýři atd.). Množství druhů rostlin a hmyzu je v travních porostech obecně a zvláště pak v extenzivních travních porostech mnohem větší než na orné půdě. Bohužel se však výměra TTP od roku 1960 v Německu snížila o 30 %, když došlo k jejich zornění. Jejich podíl klesl ze 40 na 28 %. Také pastva zvířat se ve stejném časovém období drasticky omezila. Ztrátu mnoha extenzivně užívaných a spásaných TTP a jejich květnatých struktur jako životního prostoru, ale také rozsáhlý úbytek kravinců na pastvinách coby potravního zdroje označují ekologové za hlavní příčinu vymírání hmyzích a ptačích druhů v Německu.

Tab. 2: Množství masa v Německu

Podíl jednotlivých druhů zvířat podle roční celkové porážkové hmotnosti v Německu, 2014; podle: Iss was!? Tiere, Fleisch und Ich, Heinrich-Böll-Stiftung, 2016.

I dočasné travní porosty je nejlepší zkrmovat skotu, respektive začlenit do pícninářských ploch. Výsledky výzkumů ukazují, že mulčování jetelotrávy v ekologických podnicích bez chovu zvířat snižuje její výnos o 45 %. Ekologické podniky s chovem dojnic, které jetelotrávu sekají ke krmným účelům, vykázaly v tomtéž výzkumu o 66 % vyšší poutání energie na hektar než podniky bez chovu zvířat.

Travní porosty ve výživě = maso (a mléko)

Jestliže zemědělci kultivují travní porosty s pomocí zvířat a užívají je k jejich krmení, získávají tím lidé v dané části světa potraviny ve formě masa a mléka. V chovech krav bez tržní produkce mléka je produktem pouze maso, v chovech dojnic pak maso a mléko.

Převážná část celosvětových travních porostů je přirozená, to znamená, že tu nic jiného neroste, zornění zde není možné. To u nás platí jen částečně. Má-li „travní porost“ jako součást krajiny nebo zemědělského organismu nadále existovat, musí tu být lidé, kteří budou jíst maso zvířat krmených z travních porostů. Za toto maso musí navíc spotřebitelé platit přiměřenou cenu, aby chovatelům a pastevcům umožnili únosné živobytí. V opačném případě lidé přestanou travní porosty obhospodařovat, krajina zaroste náletem a nebude nadále sloužit lidské výživě. V mnoha horských oblastech, ale nejen tam, to lze historicky doložit. Globálním důsledkem je intenzifikace: zbývající plochy obdělávané pro lidskou výživu musí být užívány intenzivněji, aby vyprodukovaly nezbytné množství potravin. Jinde zemědělci tam travní porosty zaorávají a proměňují v ornou půdu. Výsledkem jsou drastické emise CO2, vznikající odbouráváním humusu v půdě někdejších travních porostů. Pokusy o spočtení těchto emisí hovoří až o 4 t CO2/ha zaoraného travního porostu v průběhu 20 let.

Tam, kde se jedí slepice, prasata a vejce, nemá travní porost význam

V zemích, jako je Německo, kde slouží lidské výživě především zvířata žeroucí obilí, jako prasata a drůbež, hraje travní porost pro spotřebitele podřadnou roli. Maso a vejce pocházejí téměř výlučně z orné půdy: v přepočtu na porážkovou hmotnost pochází v Německu 83 % konzumovaného masa z prasat a drůbeže a jen 15,8 % ze skotu, koz a ovcí. Tato čísla odrážejí potravní zvyklosti Němců. Důsledkem je, že se obrovské množství krmiv musí importovat. Zrniny určené ke krmení prasat a slepic by přitom mohly sloužit přímo lidské výživě. Prasata a drůbež jsou tudíž potravními konkurenty člověka.

Tab. 3: Roční množství masa na dojnici podle způsobu výkrmu a podnikového typu

Roční množství masa na dojnici podle podnikových typů a způsobu výkrmu při produkci, v obchodě a při zpracování masa; přiřazení podniků a způsobů výkrmu; orientace na strakatý skot

**Velký rozdíl v množství masa při výkrmu jaloviček oproti výkrmu býčků vyplývá mimo jiné z toho, že z velké části jaloviček jsou odchovávány dojnice (doba užitkovosti krávy: 3 roky). Kromě toho se rodí o něco více býčků než jaloviček a jalovičky mají o něco menší porážkovou hmotnost.

Nevyvážený poměr biomléka k hovězímu biomasu a jeho důsledky

Také chování ekologicky orientovaných spotřebitelů s jejich vysokou poptávkou po produktech zvířat konzumujících obilí a po mléčných bioproduktech, zároveň však do značné míry strava bez hovězího masa, vegetariánská a veganská má důsledky pro strukturu zemědělství.

Mléko a mléčné produkty s certifikátem Demeter jsou ze strany spotřebitelů velmi žádané. Kvalita mléka od rohatých krav a z biodynamických statků je vysoce ceněná. Mléčné produkty jsou vedle vajec marketingově nejúspěšnějším produktem ekologického zemědělství. Podíl ekologické produkce na trhu s potravinami u nich přesahuje podíl ekologických podniků v Německu. Podíl spotřeby hovězího biomasa je však vůči tomu v krajně nevyváženém poměru a je velmi malý. V důsledku toho převážná část telat z ekologických podniků s chovem dojnic putuje do konvenčního obchodu s dobytkem a má před sebou nepříliš welfare budoucnost, většinou bez pastvy a výběhu. Telat z chovů dojnic vykrmovaných ekologicky v podmínkách přirozeného chovu je nepatrné množství: poptávka po biomase je malá, ceny pro vykrmující podniky často nejsou tak vysoké, aby pokryly náklady. Jak to lze zlepšit?

Ekologie výživy studuje souvislost zemědělství a výživy

Ekologie výživy je nový vědecký obor. Podrobně se zabývá výběrem potravy a ekologickými dopady chování spotřebitelů, respektive „trhu“ na Zemi a zemědělství. To, co člověk jí, utváří „tvář“ Země – přinejmenším s ohledem na její zemědělsky užívaný povrch a na něm chovaná hospodářská zvířata. Ekologie výživy poskytuje podklady pro optimalizaci souvislostí mezi stravovacím chováním a zemědělstvím a kroky při výrobě potravin. Zabývá se směřováním výživy s ohledem na odpovědnost za široké souvislosti a „blaho“ naší planety.

Maike Ehrlichmann k tomu razil pojem „planetární dieta“. Má-li se udržitelné ekologické zemědělství dále rozšířit, je nutné povědomí o dopadech naší volby potravy na vnitřní souvislosti ekologického zemědělství, na vztah orné půdy a travních porostů, na zvířata na nich žijící a na zemědělský ekosystém. Co se týče travních porostů, je zřejmé, že:

Tam, kde je mnoho travních porostů a kde je – jako v německém ekologickém zemědělství – v osevním postupu velký podíl jetelotrávy, je z hlediska ekologie výživy smysluplné dávat přednost hovězímu, skopovému a kozímu masu z regionu a krmení zvířat založenému na travních porostech před drůbežím a vepřovým masem. Tržní orientace zemědělství, a to včetně ekozemědělských svazů, však jde proti nezbytnému „zvyšování povědomí o potravní odpovědnosti“.

Mléko jen s masem: Kdo konzumuje mléčné výrobky, měl by také jíst maso.

Spojený produkt dojnice–tele 

Tržní orientace znamená produkovat pokud možno to, co právě nejvíce odpovídá individuálním výživovým potřebám lidí a tržní poptávce. Tato orientace má však často následky, které se protiví zemědělství chápanému jako organismus a orientovanému eticky a udržitelně.

Aby se popsaly systémové souvislosti, používá se v zemědělství pojem „spojený produkt“. V průmyslu popisuje „spojený produkt“ situaci, kdy při výrobě vlastního produktu, po němž je na trhu poptávka, vzniká další produkt, po němž je poptávka malá, nebo není žádná. Taková je situace asi 70 % telat v ekologických podnicích s chovem dojnic: jde o spojené produkty. Mléko je v podnicích, které se na jeho produkci čím dál víc specializují, hlavním produktem s velkou poptávkou. Telata nemohou v podniku produkujícím mléko zůstat, neboť jejich odchov a výkrm nepřisívá k finančnímu zajištění zemědělců – až na několik málo ojedinělých případů s přímým prodejem nebo s regionálními iniciativami. Poptávka po Demeter mase nebo biomase z jalovic či volků odchovaných z těchto telat s přiměřenými cenami pokrývajícími náklady aktuálně neexistuje.

Vytváření trhu místo pouhé tržní orientace

Dokud spotřebitelé biopotravin nebudou konzumovat výrazně větší množství bio nebo Demeter hovězího v poměru k mléku a nebudou ochotni za to zaplatit vyšší cenu, situace se nezmění. Je proto třeba zvýšit povědomí spotřebitelů, aby poznali důsledky a individuálně se rozhodli jíst více hovězího masa. Úkolem svazů ekologického a Demeter zemědělství je tedy komunikovat reálnou souvislost mezi mlékem, teletem, krávou a zvířaty ve výkrmu. Je také třeba vyzdvihnout význam travních porostů a rohatého (neodrohovaného) skotu v zemědělském organismu i organismu Země. Koneckonců jde o vytváření trhu a vzdělávání lidí, kteří svou poptávkou po potravinách trh představují. K tomu je třeba úsilí mnoha lidí: ekozemědělců, pracovníků propagace ve svazech i uvědomělých spotřebitelů. Toto téma je rovněž nutné začlenit do učebních plánů ekologického zemědělství i obecně vzdělávacích institucí. 

Kolik hovězího masa na litr bio nebo Demeter mléka je třeba koupit?

Podívejme se očima ekologie výživy na rozhodování lidí kupovat mléko a ptejme se na množství hovězího masa, které by v poměru k tomu bylo třeba zkonzumovat. Následující výpočet staví proti sobě množství mléka od jedné krávy, které se průměrně za rok dostane až na místo prodeje, a příslušný podíl prodejného množství masa, které vzniká z ní a z jejích telat, býčků a jaloviček narozených a odchovaných v podniku a v různém věku poražených, nejsou-li určena k dalšímu chovu.

Poměr mléka k masu a jeho rozpětí se počítá ve třech podnikových typech a třech způsobech výkrmu. Faktory zohledněné při výpočtu se proměňují zčásti podle podnikového typu (A, B, C) a zčásti podle způsobu výkrmu (1,2,3). Proměnlivé faktory jsou označeny *.

Mléko: Výpočet se vztahuje k té části ročního množství mléka průměrné dojnice daného podnikového typu, která dospěje až na místo prodeje, kde ji kupující zakoupí ve formě čerstvého mléka. Od skutečné dojivosti krávy se odpočítává: mléko pro odchov telat*, ztráty v mlékárně a zkažení v obchodě.

Maso: Proti mléku je postaveno roční množství jako potravina prodejného hovězího masa z průměrné dojnice a všech jejích odchovaných a vykrmených telat (a plemenného býka). Faktory započítané při výkrmu jsou: doba mezi dvěma oteleními, doba užitkovosti, živě narozená telata na jeden porod, podíl býčků, obměna 23 % starých krav, obměna 3 % vlastní plemenný býk*, úmrtnost telat, úmrtnost krav bez zhodnocení, věk poražených zvířat*, teplá porážková hmotnost*, ztráta odkapáním, jatečná výtěžnost, ztráta při bourání*, zhodnocení vnitřností*.

Podnikové typy: Srovnávány jsou tři podnikové typy. Podnik A a podnik B mají průměrnou mléčnou užitkovost 6200 l na krávu, podnikový typ C má vysokou mléčnou užitkovost 7500 l. Podnik A má chov telat u matek, výrazně vyšší část nadojeného mléka zkrmí telatům (1080 l na tele) a chová vlastního plemenného býka. Podniky B a C používají inseminaci, krmí telata mlékem z napájecího kbelíku (500 l na tele) a mohou díky tomu dodávat více mléka do mlékárny.

Způsob výkrmu: U podnikových typů se započítávají tři způsoby výkrmu, 1–3, při nichž se všechna telata, která nejsou použita k odchovu, různě dlouho vykrmují. U všech způsobů výkrmu se připočítává podíl masa ze staré krávy a u podnikového typu A podíl masa z vlastního plemenného býka. Při způsobu 1 = výkrm telat se telata porážejí po 8 měsících. Při způsobu 2 = mladí volci/jalovičky se telata porážejí po 15 měsících. Při způsobu 3 = voli/jalovice se telata odchovávají a porážejí po 32, resp. 18 měsících.

Tab. 4: Kolik hovězího masa vzniká na 1 litr biomléka?

Ročně vyprodukované množství masa na dojnici a litr mléka, ve třech podnikových typech (A, B, C) a třech způsobech výkrmu (1, 2, 3). (Základ: ekologický podnik s chovem dojnic, který odchovává všechna telata, 40 krav + mladý dobytek v odchovu + výkrm), podrobnosti k výpočtu viz tab. 3.

Orientační hodnota: na litr mléka 25 gramů hovězího masa

Výsledky výpočtů ukazují, že podle způsobu výkrmu vzniká formou spojeného produktu 18 až 31 gramů hovězího masa.

Způsob výkrmu: Největší množství masa na litr mléka vzniká při způsobu výkrmu 2 (volci/jalovičky 15 měsíců), a to z důvodu nejvyšší masné užitkovosti a denních přírůstků. Způsob výkrmu 3 (býčci 32 měsíců, jalovice 15 měsíců) má výsledky o něco málo nižší, protože průměrné přírůstky u býčků jsou o něco nižší a ročně vznikající množství masa menší. Nejmenší množství masa na litr mléka se vyprodukuje ve způsobu výkrmu 1 s osmiměsíčním výkrmem telat. Příspěvek staré krávy k vyprodukovanému množství masa je při době užitkovosti 36,2 měsíce dokonce o něco vyšší než u samčích vykrmovaných zvířat. Podíl masa z vlastního býka je nepatrný. Rozpětí mezi podnikovými typy je výrazně větší než rozpětí mezi způsoby výkrmu.

O něco více masa na litr mléka při odchovu telat vázaném na matky

U podniku typu A s odchovem telat vázaným na matky při mléčné užitkovosti 6200 l a s vlastním plemenným býkem vzniká nejvíce masa na litr mléka. Je tomu tak především proto, že mléko, které tele od krávy vypije, snižuje množství prodaného mléka, a na litr mléka proto připadá více masa. Rozdíl vůči podniku typu B bez odchovu telat u matek je ovšem poměrně malý. Podíl masa z vlastního býka navíc jen o málo zvyšuje roční množství produkovaného masa, protože se rozloží na všechny dojnice ve stádě.

U podniku typu B se stejnou mléčnou užitkovostí, avšak s krmením telat z kbelíků místo odchovu u matek a s inseminací je množství masa na litr mléka sice menší, nicméně rozdíl oproti podniku typu A (telata u matek, vlastní býk) není s 11 až 13 % příliš velký.

Nejméně masa na litr mléka vzniká u podniku typu C. Díky své o 21 % vyšší mléčné užitkovosti (7500 l na dojnici) leží výrazně níže než oba zbývající podnikové typy.

Z hlediska ekologie výživy by bylo možné klást další otázky a provádět srovnávající výzkumy týkající se způsobu produkce mléka, resp. úrovně mléčné užitkovosti a k tomu potřebného krmiva (podíl pastvy, podíl travních porostů, podíl koncentrátu, resp. jadrného krmiva v gramech na litr mléka atd.). Těmi se zde však dále nezabýváme.

Ulrich Mück

Lebendige Erde 6/2020, str. 34–39.